Estofado de campo: tradición que se mantiene.
* El cuerito de cerdo ahumado es lo que le dá el toque, dijo una cocinera experta de El Peral.
¿Quién no conoce y degustado un buen estofado, calientito, un plato que, por definición del diccionario Larousse es un "guisado de carne hecho a fuego lento, con poco caldo y tapando la olla"? Algunos le agregan papas y verduras; los más carnívoros las omiten, ya que seguramente hay variaciones en su preparación, dependiendo del gusto de cada familia. Porque se trata de un guiso familiar y tradicional muy exquisito para los amantes de la buena mesa.
Una de sus variaciones es posible encontrarla en el campo de nuestra zona, donde las dueñas de casa conservan aún la costumbre de preparar estofados cuando hay fechas que celebrar, como sucede con "el mes de los santos" y como ocurrirá para Santa Carmen, el 16 de julio. El estofado campesino adquiere, entonces, todo el sabor de la vida rural y podría decirse que constituye uno de los platos más típicos y tradicionales de Biobío por la forma única de cocinarlo.
Para comprobarlo, hablamos con la señora Tadea Rivas Alvial, del sector El Peral, quien, por su buena mano, es la encargada de preparar los estofados durante los fines de semana gastronómicos que organiza el Consejo Ecológico Comunal en El Peral, como será el que tendrá lugar allí pasado mañana domingo.
La señora Tadea dijo que aprendió de su abuelita, María Cruz, a cocinar el estofado campesino que preparaba en ocasiones bien precisas: para la celebración de la Cruz de Mayo y para "las Carmen". "Mi abuelita cocinaba grandes estofados en unas seis olletas de fierro, grandes. Por ejemplo, para las Carmen se juntaban como 200 personas porque había una Novena y para atender a la gente ella la atendía con eso, así es la tradición en el campo: primero la Novena y después se atiende con comida, también había baile y cantores", contó.
Ese tipo de cocina ha sido reemplazado actualmente por otras formas de hacer las cosas y con nuevos elementos de apoyo, como señala Tadea Rivas, quien dice que en El Peral meten a la olla del estofado las porciones calculadas para cada persona, en una malla, la que se abre para servir los platos. La preparación es la misma, pero de esta forma se mantiene el orden de las "presas".
"Este es un plato totalmente campesino y por eso se prepara en las fiestas de San Juan o las Carmen, porque la gente aprovecha que en esta época mata su chanchito y ahuma la carne", dijo. Tadea nos dá las primeras pistas para que el estofado campesino quede sabroso: su base son las carnes de cerdo ahumadas (tienen que ser ahumadas), a las que se agregan pavo o gallina, pájaros silvestres y conejo.
Una receta para 10 personas deberá cocinarse de la siguiente manera: Colocar en la olla una capa de cebollas pequeñas, enteras, una capa de cuero de cerdo ahumado, una capa de costillar, otra de cebolla. Aliñar. Por capas, continuar agregando las chuletas, los pájaros, el conejo y, por último, el ave y otra capa de cebollas. Se aliña con comino, aliño completo, morrón, pimentón, una cabeza de ajo sin pelar, ajo machacado, ají molido a gusto y guindas silvestres secas, para la "repugnancia". Colocar un litro de vino blanco, ojalá pipeño (algo ácido y no dulce) y alrededor de medio litro de agua. Tapar y dejar cocer a fuego muy lento, porque "esa es la gracia", dice la señora Tadea.
Así, un plato por persona debería llevar una porción de costillar, de "cuerito", un pedazo de chuleta, una presa de pavo o pollo, medio pajarito silvestre, una presa de conejo, un diente de ajo sin pelar, una guinda, cebolla y "juguito". A lo pobre, señala nuestra experta, podría cocinarse sólo con cerdo y pollo e incluso se puede comprar cuero del llamado "nuevo cerdo", que es más blando.
Recordó que antiguamente este plato se servía con catutos, porque los chanchos eran demasiado gordos. El trigo, que siempre había en toda casa de campo, se ponía a cocer, se molía con piedra, se amasaban pequeños rollos y se cocían en el brasero u horno. Ahora, el estofado puede servirse con una papa, pero cocida aparte.
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